info@consommer-juste.fr
06 70 23 59 35

  • Vous n'êtes pas connecté.

#1 avr. 27, 2015 06:59:41

ecophyto
Enregistré: 2011-01-31
Messages: 232
Envoyer un courriel  

Xavier Denamur, le bonheur est dans l'assiette

Xavier Denamur, le bonheur est dans l'assiette


Petit tour sur le marché de Nérac, pour Xavier Denamur, qui ne cesse de vanter les produits du Lot-et-Garonne./Photo, C.C.
Petit tour sur le marché de Nérac, pour Xavier Denamur, qui ne cesse de vanter les produits du Lot-et-Garonne.

Propriétaire de cinq bistrots à Paris, Xavier Denamur a choisi de s'installer sur les hauteurs du Saumont. Il a publié dernièrement «Et si on se mettait enfin à table» chez Calmann-Lévy. Il n'y va pas avec le dos de la cuillère. Rencontre et balade sur le marché de Nérac avec un homme pour le moins atypique..

Il ne manque pas un seul marché, le samedi matin. Il en est tombé amoureux dès son arrivée dans la région où il s'est installé avec sa petite famille sur les hauteurs du Saumont, à quelques kilomètres de Nérac. Là, il plante son potager, ses arbres fruitiers. Il élève ses quelques poules «D'ailleurs tout le monde devrait en avoir chez soi. Il faut que je souffle cette idée à Nicolas (NDLR : Nicolas Lacombe le maire de Nérac». Hier, il n'a pas dérogé à la règle, arrivant, sur les allées peu aprés 10 heures. «Je dois reconnaitre que le film «Le bonheur est dans le pré» nous a marqué», lâche-t-il. Le Lot-et-Garonne et ce coin de campagne paisible lui offrent ce cliché au quotidien. Propriétaire de cinq bistrots dont «les Philosophes» ou «la Belle Hortense» dans le quartier du Marais, le quinquagénaire est un ardent défenseur de la bonne bouffe et «des producteurs locaux».

La balade au marché de Nérac avec ce personnage à mille lieux du cliché parisianisme se transforme en pur bonheur. «Mon fils Agmoon (NDLR : âgé de 5 ans) adore venir ici», glisse-t-il. Fidèle de ce rendez-vous hebdomadaire, il en connaît tous les secrets et les producteurs locaux. Deux barquettes de fraises, une botte d'asperge, du fromage de chèvre et quelques «Chapolardises» d'un producteur mézinais (NDLR : la famille Chapolard, sur le marché, propose tout ce qui est issu du cochon) font le bonheur du père et du fils.
Le Lot-et-Garonne dans les assiettes des Parisiens

Sans oublier le poulet «fermier bien sûr» chez son boucher, «Chez David». «On fait nos courses pour la semaine et c'est un régal de voir ses produits dans nos assiettes». Au point que l'homme d'affaires transporte chaque semaine le Lot-et-Garonne dans les assiettes des Parisiens. «J'ai une société de transport qui effectue une tournée et je fais livrer mes établissements avec des produits d'ici. C'est un pur bonheur de travailler ces produits», confesse-t-il tout en souhaitant «à augmenter son cheptel de producteurs locaux».

Tellement amoureux de ses produits qu'il en parle dans son dernier ouvrage, «Et si on se mettait enfin à table?» paru chez Calmann-Lévy. Il évoque ce bonheur au fil des étals colorés à l'image du «boudin qui ne coûtait presque rien et régalait à Nérac alors qu'il pouvait être suspect à Paris».
Il brise les codes du «gastronomiquement correct»

Plus de 250 pages où Xavier Denamur casse les codes de la restauration. Comme ce jour où il «rencontre le gamin sautillant avec son béret à Nérac et qu'il lui fit comprendre l'importance du lait cru «non trafiqué». Il n'y va franchement pas avec le dos de la cuillère. Il brise les codes du «gastronomiquement correct». «Un restaurateur ce n'est pas seulement un cuisinier. C'est tout la plonge, l'accueil des clients, le service. Il faut mettre la main à tout. C'est comme ça que l'on m'a appris. Il faut avoir un œil sur tout, toucher à tout», explique le quinquagénaire originaire des Ardennes. Avec cet ouvrage, il «raconte son histoire, tout simplement». Il dit tout : les cuisines, les marges, les embauches, la gestion du personnel, les soucis et les méthodes «peu ragoûtantes» du milieu de la restauration. «Tout le monde s'est engouffré dans le système du «low cost». Du moins, une partie a cédé à la facilité. Erreur. Seuls, les distributeurs ont augmenté leur marge. Je dénonce la mal-bouffe», place-t-il. En poursuivant sa balade gustative, il argumente «la cuisine, c'est comme un théâtre». «Tout doit être parfait. On ne peut pas louper un truc. Il n'est pas concevable de proposer un bon repas dans un décor inadapté». Et ce n'est pas cette image justement que des émissions comme Top Chef véhiculent. Un regret pour l'écrivain. «Ce n'est pas la réalité de la cuisine. On doit savoir récurer les casseroles, les frigos, éplucher les carottes».

Il ne veut pas «se comparer à un homem d'affaires, plutôt à un artisan qui s'est bien développé». Aujourd'hui, Xavier Denamur dirige une équipe de prés de 50 personnes». «Et en les respectant comme il se doit. Un serveur n'est pas simplement qu'un serveur. Il faut savoir aussi bien payer ses employés», lâche-t-il fermement. Des choses aussi qu'il dénonce dans son livre. «Et ce n'est pas étonnant qu'aujourd'hui, certains ne trouvent pas des employés. Plus personne ne veut travailler pour le SMIC». Aujourd'hui, il reçoit des messages de félicitations. «ça motive à continuer dans ce sens», conclut-il. En tout cas, rien ne le fera d'optique tant que le «bonheur est dans l'assiette».

Hors-ligne

Pied de page

Modération
Share |